MÂCHON... &Cetera

MÂCHON
Le Mâchon est un casse croûte matinal qui a lieu dans les "Bouchons", les restaurants typiquement lyonnais.
Il a lieu tôt le matin. La tradition vien directement des Canuts qui sont les tisserands de la soie. Ils partageaient ce repas dès l'aube aprés des heures de travail sur les métiers à tisser.

Le mâchon se veut simple, conviviale, un moment de pause avant la reprise du travail. Ce repas n'est pas un repas complet mais bien un casse-croûte. Il se constitue d'un plat et d'un fromage. Les plats traditionnels sont soit de la cochonaille, des tripes, des abats ou encore des recettes de famille type poteau feu, poule au pot, blaquette...
Le vin du Beaujolais ou de Côtes de Rhône servi en pot de 46 cl.

Le mot est une dérive du verbe transitif mâchonner. Pour certains, cela vient de mâcher aussi.

BOUCHON
Le bouchon est un restaurant typique où l'on mange des spécialités, dont le tablier de sapeur, les quenelles, le poulet au vinaigre, la salade lyonnaise et la cervelle de canut. Le tout est généralement arrosé d’un verre de Beaujolais ou de Côtes-du-rhône. Le lieu est généralement simple et convivial.

« Le vrai « bouchon » se doit d'entretenir une tradition sincère de la cuisine lyonnaise, basée sur l'authenticité des produits, mais il doit aussi être un foyer d'accueil chaleureux dans la joie et la bonne humeur.

POURQUOI CETTE APPELATION ? ... IL EXISTE 2 EXPLICATIONS
La première viendrait du fait qu'on y « bouchonnait » (frotter avec un bouchon de paille) les chevaux des clients.
La deuxième viendrait de l’habitude qu’avaient autrefois les cabaretiers et autres aubergistes à signaler leurs établissements par une botte de rameaux ou de branchages accrochée à leur porte.


En 1997, l'Association de défense des bouchons lyonnais décerne un label nommé « Authentiques bouchons lyonnais », afin d'identifier les établissements considérés parmi les plus typiques et les plus anciens. Les détenteurs du label se distinguent par un autocollant représentant Gnafron, un verre de vin à la main, symbole lyonnais du plaisir de la table, et une nappe à carreaux. Une vingtaine de restaurant détiennent cette marque.

En 2012, création du Label Les Bouchons Lyonnais mise en place conjointement par la Chambre de Commerce et de L'Industrie et l'Office du Tourisme Lyon Tourisme & Congrès.

CUISINE LYONNAISE
La cuisine lyonnaise est une cuisine régionale française.

Au XVIe siècle, Catherine de Médicis fait venir des cuisiniers florentins à sa cour pour accommoder les produits du terroir français. Cette révolution fait évoluer la qualité des produits régionaux et bénéficie à la cuisine lyonnaise, située au carrefour de traditions culinaires régionales, qui va tirer le meilleur parti des ressources des alentours : élevages de la Bresse et du Charolais, gibier de la Dombes, poissons des lacs savoyards, primeurs de la Drôme, de l'Ardèche et du Forez, vins de Bourgogne, du Beaujolais et de la vallée du Rhône.

Au XIXe siècle, les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « Mères lyonnaises », quittent leur maison pour se mettre à leur compte et donnent naissance à des traditions culinaires toujours vivaces. En 1935, le gastronome Curnonsky n'hésite pas à qualifier la ville de Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie ».

Au XXIe siècle, la cuisine lyonnaise qui défend une image de simplicité et de qualité, s'exporte en France comme à l'étranger. Avec plus de mille lieux, Lyon possède l'une des plus grandes concentrations de restaurants par habitant en France : les typiques « bouchons » voisinent avec les restaurants gastronomiques tenus par des chefs étoilés, parmi lesquels le renommé Paul Bocuse.

MERES LYONNAISES
Les Mères Lyonnaises ou la chronique des cuisinières de Lyon

QU’EST-CE QU’UNE « MERE » LYONNAISE ?
Les « Mères » sont des cuisinières qui n’ont jamais été formées dans de grands restaurants et qui pourtant sont à l’origine des fondamentaux de notre cuisine régionale.
Des noms résonnent dans l’Histoire de Lyon, La Mère Guy, La Mère Brazier, la Mère Blanc, la Mère Filloux, la Mère Vittet, la Mère Léa…
Leurs « Bouchons » étaient le lieu des affaires de la ville, des entrepreneurs, des politiques où se pressaient grands du monde et gourmands tout-venants. Une cuisine ouverte à tous.
Des caractères bien trempés, force de travail, « Mamans » des gourmands de passage !

LES « MERES LYONNAISE » A L’ORIGINE DE LA REPUTATION GASTRONOMIQUE DE LYON ?
« Capitale mondiale de la gastronomie », expression utilisée en 1935 par CURNONSKY, un célèbre critique gastronomique et créateur de la revue Cuisine et Vins de France. Voilà d’où vient cette réputation due à la richesse, à la qualité des produits et à la justesse des recettes de ces cuisinières.
Leur histoire remonte à la fin du 19ème et début du 20ème siècle. C’est l’origine du caractère si particulier de la gastronomie lyonnaise : une savante alchimie entre la grande cuisine et la cuisine populaire. Leur savoir-faire, appris devant les fourneaux de leur propre mère, et leur imagination ont élevée la cuisine lyonnaise au rang de « gastronomie ».

Créatrices d’un modèle de gastronomie entre cuisine de famille et de bistrot née dans les « Bouchons » restaurant typiquement Lyonnais, un lieu discret, un refuge à l’abri du tumulte de la ville.
Les « Mères », c’est le temps où quelques femmes étaient aux commandes des grands restaurants réputés de Lyon. Un temps non encore révolu !

LES « MERES LYONNAISES » N’ONT PAS ENCORE RENDU LEUR TABLIER !
Encore de nos jours, une poignée de cuisinières perpétuent cette cuisine « Mères » et de femmes. Chacune à leur style avec leur coup de cuillère et leur imagination, enrichissent leur carnet gourmand de recettes et éveillent, encore aujourd’hui, les papilles des gourmets d’ici et d’ailleurs.

Aujourd’hui, dans leurs restaurants, c’est l’assurance d’un « Lyon Capitale de l’art du bien mangé », de l’authenticité, de l’Esprit Lyonnais… Et de l’humeur ou de l’humour des Bouchons de Lyon !
A l'image de l'extrait de la carte du Bouchon Le Jura écrit par la Mère Brigitte Josserand
« A l’attention des mes clients, Travaillant avec le souci constant du respect du produit, le moment du repas doit rester un plaisir et non une contrainte. Aussi, j’invite tout client pressé à mâchouiller un sandwich ou tout autre snacking dans la rue. Ici, une cuisine de qualité ne connaît pas le mot pressé. »

Hier comme aujourd’hui, derrière leur piano, elles jouent une mélodie culinaire sur les ondes de la cuisine « Made in Lyon »…

AU WHO’S WHO DES « MERES » DES ANNEES 2010…
Mère Arlette Hugon, Bouchon Chez Hugon – Rue Pizay 69001 Lyon
Mère Brigitte Josserand, Bouchon Le Jura – Rue Tupin 69001 Lyon
Mères Laura Vildi et Isabelle Commerro, Bouchon des Filles – rue Sergent Blandan 69001 Lyon
Mère Florence Perrier, Café du Peintre – Boulevard des Brotteaux 69006 Lyon
Mère Audrey, Cuisine à manger – Hôtel l’Ermitage – Mont Cindre